28 diciembre 2008

QUIERO HACER UN HAIKU (Paletilla de cerdo asada)

Olor a cera
aguaceros llueven
suena el cristal


Un "haiku" es un poema japonés breve, que suele estar distribuido en tres versos, con aproximadamente 17 sílabas componente; muy sencillo y predominantemente nominal. Trata de la realidad más trivial, de lo que ocurre en la naturaleza en ese justo momento o de lo que perciben los sentidos. En cualquier caso, suelen tener alguna palabra o alusión a la estación en que se escribe. Influenciado por la espiritualidad del zen, para la que todo es sagrado, está dotado de simbolismo, de amor por la vida sencilla y ascética, de misterio...
El haiku se relaciona con esas otras centenarias tradiciones niponas, como la ceremonia del té, el arreglo de jardines, bonsais y flores o la caligrafía.

""El haiku puede ser de muchas clases:grave o bullicioso, profundo o superficial, religioso, satírico, triste, humorístico o encantador; pero todos los haikus dignos de tal nombre son documentos de momentos cumbre (...) Y en las mano de un maestro, un haiku puede ser la esencia concentrada de la poesía pura"" H.G. Enderson.

""Tragaluz abierto un instante sobre un pequeño hecho natural, resplandor súbito, sonrisa formada a medias, suspiro interrumpido antes de ser oído"" Chamberlain

""Exactitud disfrazada de ensueño; poesía de resplandores y de escalofríos; pequeñas chispas que comunican a los sueños vibraciones infinitas; preciosos abanicos que, en el mismo instante que se los despliega y se los cierra, hacen pasar ante nuestros ojos el milagro de un gran paisaje..."" André Bellesort

(Y a mí me gustaría aprender)

PATA ASADA(paletilla de cochino deshuesada)


El proceso debe comenzar de 12 a 24 ó más horas antes de asar la carne, depende del sabor que queramos que tenga más o menos intenso y del tamaño de la paletilla. En una bandeja se pone a macerar la pieza, bien embadurnada con las manos de tomillo, sal y pimienta, vino blanco del bueno, chorretón de coñac, 1 ó 2 limones exprimidos, clavos, laurel y alguna rama entera de tomillo. Si la pieza es muy grande, añadirle algo de agua o incluso caldo y dejar en la nevera hasta asar, girándola si el caldo no la cubre toda para que se vaya empapando por igual.

En el momento deseado, encender el horno al máximo, y dejar la bandeja hasta dorar la superficie de la pieza, más o menos media hora. A partir de ese momento, bajar la temperatura a 160º, añadirle tres o cuatro ajos enteros, con piel y con un golpe seco que los "rompa";colocar una bandeja con agua una altura por debajo de la de la carne para mantener la humedad del horno. Ir dando vueltas cuidando no quemarse (a mí aún me duele la última) cada media hora, mojándolo con el líquido de la maceración y el jugo que vaya soltando, y calculando hora y media por kilo de peso para su total cocción. De todas formas, pinchar antes del tiempo calculado y comprobar el color del líquido que sale, y si acaso se quedara sin adobo, ir mojándolo con caldo o con vino, o con una mezcla de los dos.

Transcurrido este tiempo, dejar que se repose un poco antes de quitarle la rejilla y cortar.
Yo prefiero esperar que se enfríe del todo, así no me sale toda la costrita con la reja y es mucho más fácil de manejar. Con la máquina cortafiambres lo hice esta vez y no tiene comparación, al menos para manazas como yo.

Desgrasando lo que ha quedado en la fuente, se consigue una salsita fenomenal, ya sea para acompañar, ya sea para guardar en la nevera y calentar la carne a la hora de servir (teniendo en cuenta que el sabor será mucho más fuerte).

En fin... el resto ya es a gusto del personal. Yo prefiero que no esté de la nevera, atemperarlo un buen rato antes, y para servirlo: alguna salsa con mayonesa, mostaza y miel, un chutney, o con salsas calientes al gusto -tipo champis, a las pimientas, de ciruelas, de paté, el propio jugo- , o mermeladas o compotas (tengo que probar tb con la de mango), en bocata con vegetales está muy rico, o con queso y fundido.

16 comentarios:

Calohe dijo...

Aún me estoy reponiendo del susto de vuestra Nochebuena..., la verdad que la fuerza de la naturaleza me da miedo...
Me encanta esta receta, pero quiero saber más ¿me explicas lo del nombre "haikus"?
Me la apunto ya...
Espero que el fin de año sea más apacible :)
Besos

picapusa dijo...

No me veo capaz de hacer esta receta, soy un tanto impulsiva en cocina, y los platos que llevan sus tiempos , los arrebato, y la pinta me gustó, me gustó muchísimo. Tengo que aprender a serenarme .

Felicidades por esta magnífica receta.

besos.

Juan dijo...

Hola Adormideraaaaa. Asustado me has cuando he visto la escueta, concreta y concisa entrada, pero ya luego me he relajado y me he preparado para leer con atención.
Debe ser una suerte el que puedas disponer de ese tiempo para componer tus obras de arte. Ya de entrada el proceso de maceración debe dejar toda tu casa envuelta en mil aromas que creo se acentuarán cuando empieces a prepararla. Me llama la atención, perdona mi insensatez, cuando dices que pones una bandeja con agua debajo de la de la carne y le añades tres o cuatro ajos enteros, mi pregunta insensata es ¿donde? ¿a la bandeja donde está la carne? o ¿a la bandeja con el agua? jj supongo que será a la de la carne, ahora te estarás riendo y me dirás que no, que es a la del agua para perfumar jj. Ves como soy un insensato. Pero me gusta hacer preguntas aunque denoten mi falta de conocimiento....culinario jj y además así te doy pie a que te explayes en tu respuesta. Sabes que me gusta. Eres una sibarita de la cocina. Me encanta leerte.
TE DESEO UN MUY FELIZ AÑO 2009

Adormidera dijo...

Hola, CALOHE, a mí me atemoriza, pero en esta ocasión no había peligro. El agua fue muchísima pero no vino con viento, que suele ser por aquí lo más temible. Aunque dicen que en La Gomera esa noche se vieron dos tornados, aquí no corría el aire afortunadamente. Así que aparte del trastorno y el peligro en los desplazamientos por las carreteras, fallos de luz, repetidores tv y telefonía, no había mayor peligro.
jajajjaja, creo que debería haber explicado un poco más lo de los "haikus". Editaré para hacerlo, ya que fue algo que tenía en mente en el momento, pero no relacionado con la carne en sí.
Si acaso te anotas la receta, comentarte que puedes añadirle las yerbas que tú creas mejor, aquí por ejemplo se usa el orégano, se le añade pimentón, vinagre, incluso mojo; creo le iría también bien el romero, por ejemplo. Con esa combinación yo buscaba algo que quedara de sabor suave para luego combinar con distintas salsas, pero puedes hacerlo más intenso ya que el interior queda, ya digo, muy muy suave. En cuanto a la sal, ten en cuenta que será una pieza de carne, normalmente, grandota (esa pesaba tres kilos y medio), el interior siempre te va a quedar sosón, a menos que el macerado sea largo y la sal bien frotada y suficiente.
Yo también espero para el 31 más calma. jajajajajjaa, a mí me da más o menos lo mismo, en principio no pienso salir, no es un día que me diga mucho. Yo para disfrazarme y pasar frío prefiero el carnaval. Pero por los demás, espero que Juan se equivoque y no necesitemos lanchas.
Un bessssote.

PICAniña, bienvenida!
Creo que tú y yo somos igual de impacientes, pero ten en cuenta que ésto sólo tienes que preverlo, nada más. En la nevera no necesitas más que "jeito" para voltearla, y puedes evitarlo si el jugo es abundante y el recipiente estrecho y alto. Y al horno, como todo, sólo estar pendiente y que el greñas se encargue de irlo girando jajajajjaja, es más pesado hacer un guiso.
La receta es un habitual en la cocina canaria. Sólo que se usa el jamón entero, con hueso, se adoba más fuerte y más tiempo (con ajos ya desde el principio, vinagre, pimentón) y se asa en horno de leña a poder ser. Es fácil encontrarlo para picar o para bocatas en cualquier cafetería. Los días especiales y quien es más tradicional, lo tiene como un fijo, se puede servir con papas arrugadas y mojo, y es de lo más típico (el cochino es la carne que tenemos y usamos tradicionalmente aquí). Yo sólo fui probando algo que pudiera yo hacer en mi horno, cambiando las especias para que no supiera a comida típica y combinarlo con otros sabores.
En cuanto al serenarse... jajajajajjaja... yo estoy a ver si lo consigo haciendo haikus, te apuntas???? Si encuentras cualquier otra receta, agradezco información.
Un muuuuuua grandote

Adormidera dijo...

JUANNNN, jajajajajaja, calla que me entra cargo de conciencia por no estar haciendo planos ya mismo.

El tiempo del adobado no tienes que estar con el jamón, eh!!!! jajajajajja, puedes irte a dar una vuelta, incluso acostarte y dormir.Te aseguro que la pata, aunque se sienta sola, no va a protestar ni te va a abandonar.
Y el horneado, pues hacerlo cuando vayas a estar en casa. Bien sean las horas antes de ir a comerlo, bien días antes en las horas de la jornada que más te interese, mientras miras tele, planchas o escuchas a Bach.
Por supuesto la casa va a impregnarse con olor fuerte a cosa rica, y con calorcito en la cocina para no pasar frío.
jajajajjajajjjajaj, calla, que igual me has dado una idea. Tuve problemas a la hora de ponerle el ajo. Si lo hacía en el adobo, me quedaba demasiado fuerte, si no lo ponía, como que faltaba algo, así que decidí ponerlos cuando ya fuera al horno y sin picarlos. Pero ponerlos en la bandeja del agua para mantener la humedad, no se me había ocurrido. jajajajajajja, igual coge suficiente gusto y no necesito más.

En fin, que la bandeja con agua en una posición inferior a la del asado, es para que haya suficiente humedad y no se reseque. Lo leí en algún lugar y la verdad es que tienen razón. Noté el cambio de los primeros experimentos a los siguientes. Porque te diré que de sibarita, nada!!!! Que ésto es prueba-fallo-acierto. Anda que no me costó hacerlo veces para conseguir un resultado a mi medida, jajajajajjaja. Si yo soy tan impaciente como Picaniña y poco carnívora. Ha sido un experimento currado a lo largo de un par de años, jajajaja

En cuanto a lo escueto, jaaaaaaaaa, era mi pretensión de hacer un haiku. jajajajajjajaj. Que me paso tanto de palabras que me aburro hasta yo. Además, estoy en un estado de tensa espera, jajajjaj, no miré la luna como andará hoy, ni sé lo que espero, quizá la inspiración o algún motivo para despotricar un rato.
Un besazo y feliz semana, última y primera del año.

MolyGalicia dijo...

Hola niña!! me parece una receta muy laboriosa pero desde luego con un resultado sorprendente....no me importaría nada probar esa paletilla :)
Por cierto curiosísimo los "haikus" no tenía ni idea ni de su procedencia y de lo que eran, me ha gustado aprenderlo, seguro que no se me olvida...


Besiños guapa

K dijo...

Una Noche-buena llena de agua, amor bajo las alas, bakanal, risas, contacto. Inolvidable!

No me parece a mí que séa capaz de resumir-se en 17 silabas, pero podría organizar un concurso entre los contertulios. ¿no?

La paletilla como bien dice se puede preparar con númerosas combinaciones de vinos ó especies e incluso con diversos acompañamientos. Da mucho juego.
Yo a veces la preparo con vino blanco, oras con tinto,incluso Oporto, si le cuadra. Como especies suelo hacer un ramillete con oregano-tomillo-romero-pereXil.
Para compensar la humedad lo hago acompañado de pimientos, cebollas,zanahorias,ajos y setas (champis en su defecto).
Y acompaño con papas al horno y otras veces con compota de manzana.
Se haga como se haga siempre está buena y sirve para cualquier momento.

Espero que pase un buen feliz fín de año en compañía de sus familiares y amigos y despierte en el nuevo con esas risas suyas....

K dijo...

Al otro lado de la kumbre, la kietud, el kamino verde de la breña alta, la kanción....

http://www.youtube.com/watch?v=AN3uPrJR7IY&feature=related

Anónimo dijo...

Canto de cigarra.
Aunque no lo parece,
pronto morirá
Basho

Que pinta tienes esa pata, tantas cosas para poder comer
y que breve la vida que queda,
jajajjajaajja
Feliz Año

tanci dijo...

¡Qué pinta, qué pinta!. La pata asada es el "jamón canario" . Es buenísimo y no hay cafetería que se precie que no tenga esta exquisitez para cualquier tapa o bocadillo. Pero la elaboración es laboriosa ¿no?. No renunciaría yo a estos manjares y con esta presentación... felicidades y a seguir conquistándonos.
Un saludo desde aquí al ladito.

Carmen dijo...

Feliz año nuevo Adormidera, de corazón desde Asturias..

Besos.

Marhya dijo...

Adormidera, hacía años que no oísa nombrar los haikus, concretamente desde una clase de inglés memorable (hace la tira!! Y, aunque suene a tópico, parece que fue ayer) en que los resultados parecían más bien letras de los toreros muertos que poemas orientales, dedicados a las estaciones. Parece que todavía me estoy tronchando de la risa.
En fin, después de éste desbarro de mi memoria, te diré que el asado tiene una pinta estupenda. Perfecto para estos días especiales pero desapacibles, que parece que todo lo hecho en el horno sabe mejor, tal vez porque la casa se llena del aroma de la comida y una ya lo va disfrutando por adelantado.
Un beso muy grande, y disfruta de lo que queda de año, que enseguida se nos acaba.
BESOS!!!

Ana dijo...

Adormidera, me encanta este asado...seguro que quedó exquisito. Y si se puede hacer con antelación, pues aún mejor...pues así te quitas trabajo para el último momento. Feliz 2009

mesilda dijo...

Nunca he preparado un asado de esta manera,ati te ha quedado perfecto me gusta el colorcillo de la carne tan rosadito,a mi meda un poco de miedo no dejarla en su punto,estaria muy rica con ese adobo.
Un beso y feliz año.

Adormidera dijo...

MOLY, nada laborioso, sólo ponerlo y dejarlo. jajajajaj, su llevar mucha labor, seguro que yo no lo acometería por peligro de arrepentirme al segundo paso.
Un besazo

MARHYA.La primera vez que me leyeron o me dijeron de uno, yo leía aquello de rana y luna y poco más y ponía los ojos como platos. Pero bueno, es que los japoneses son raritos para todo?
Sin embargo tenía algo.
Así que buscando, buscando, encontré qué eran esas palabras aparentemente sin sentido. Y desde que supe que eran retratos de un momento, de un acontecimiento tan mínimo, me alucinó. Cuánta belleza en algo tan reducido!!!!
Se nos acabó, niña, se nos acabó. Y yo aún sin hacer recuento ni buenos propósitos ni nada de nada. jajajajja
Un beso

CARMEN, ANA, besazos a las dos y felicidades también.
ANA, desde luego que yo creo que no lo haría si no fuera por la promesa de comidas venideras sin preocupación. Oigggg, qué práctica soy a veces, por dios!
Nos seguimos viendo este año ya.

MESILDA,si fuera por miedo, yo a encender el horno ya le temo: aparato infernal que no controlo ni mucho ni poco, ¡nada! En general la carne de cerdo va a quedar blanquita. Pero hay zonas (yo no entiendo de carnes ni el porqué), que están más sonrosadas y más tiernitas, tienen otra textura. Esa parte salió así, pero no toda. De todas formas, la única forma de dar con lo que gusta es probando y probando. Al menos yo que, si no me aburro antes, aprendo errando.
Un abrazo

Adormidera dijo...

KA, yo ni esa noche ni ninguna otra puedo resumirla en 17 sílabas. jajajajajjaja. Me has pillado. Soy francamente incapaz. Hasta para este saludo necesitaré... ¡tropecientas! Ni me molesto en contar.
Me gustan las sugerencias. La pena es que cuando intento recordarlas, llegado el momento, ya no sé donde buscar. Si tuviera más tiempo, haría un resumen de ideas que no conviene perder. (me gusta lo del oporto, ummmm)
Con las verduras a la vez, ¿no se pasarían? Perdone ud mi pregunta tonta, pero ya admito que yo de cárnicos, sólo sé pedir en la charcutería ya embutidos, y ni eso lo hago bien, sólo señalando.
Me ha encantado su felicitación "y despierte en el nuevo con esas risas suyas" Si he de elegir, siempre siempre las risas, sonrisas en mi caso. Que para los gruñidos y los enfrentamientos por cabezonería, siempre quedará tiempo (yo siempre encuentro ocasión, jajaja)
Espero que ud lo haya partido bien.
La música un acierto.
Pero... mencioné yo "las breñas altas" como ud dice????


TANCI, si supiera los secretos de algunas de las patas que se pueden tomar por ahí, jajajajjaja, vendía mi alma por conseguirlas. Y a lo mejor es el adobo o yo qué sé. Sé que en horno de leña no sale ni parecido, de lo rico que está. Pero porqué algunas tienen tanto sabor y otras nada, no lo sé. Aparte que el bicho tendría mucho que contar, desde luego.
Ummmmmmmmm, recuerdo la pata de la cafetería que hay en la estación de servicio de la Esperanza, por la carretera general, justo antes de entrar en el pueblo. Oigggggggg, cosa deliciossssssa. En bocata, sola, da igual, casi siempre, rica rica.
Qué cerca y qué lejos, jajajaj, por mucho que alargue el brazo, no me puedes pasar uno de esos bocatas, ¿verdad?
Un abrazo, niña y Feliz 2009

Mi querido ANÓNIMO, jajajajaa, con esa risa suya es imposible no reconocerlo. Pero, por si fuera poco, me habla de cigarras, muertes, poco tiempo y gula. Por dios, por dios, qué carta de presentación tan suya.
Qué le voy a decir que ud no sepa???
Ahhhhh, síiiiiii. jajajajjaja Hace un bocata en la gasolinera de la Esperanza, ein, ein??